¿Cómo gestionar el rigor mortis en el procesado de aves de corral?

¿Qué es el rigor mortis?

El rigor mortis es el endurecimiento natural de los músculos que se produce tras la muerte, tanto en animales como en seres humanos. Se debe a cambios químicos en los músculos una vez que el corazón deja de latir y la sangre deja de circular. Cuando un animal o una persona muere, el corazón deja de bombear. Las células dejan de recibir oxígeno y nutrientes. Las células comienzan a quedarse sin energía (trifosfato de adenosina, ATP), que es lo que utilizan los músculos para relajarse y contraerse.

Sin ATP, las diminutas estructuras de las fibras musculares se «bloquean» en su sitio, lo que hace que se pongan rígidas y que el cuerpo se sienta rígido. Esa rigidez es lo que llamamos rigor mortis. Aparece, alcanza su punto máximo y luego desaparece a medida que el cuerpo se descompone. El proceso es esencialmente el mismo en animales y seres humanos, pero en los animales es especialmente importante para la calidad de la carne.

Rigor mortis en el pollo

El momento en que se produce el rigor mortis depende de la temperatura, el tamaño corporal y el estado del cadáver. En los pollos de engorde, la fase de prerigor es típica y dura unos 30 minutos tras la muerte. Durante esta fase, los músculos siguen estando relativamente blandos y flexibles, y aún hay ATP (energía) disponible en ellos.

El inicio del rigor mortis suele producirse entre 30 y 120 minutos después de la muerte, a medida que los niveles de ATP disminuyen y los músculos comienzan a endurecerse. El rigor mortis completo suele desarrollarse tras unas tres horas, momento en el que los músculos alcanzan su máxima rigidez. Por lo tanto, es recomendable planificar el enfriamiento durante este periodo.
 
El rigor mortis no dura para siempre. Desaparece en unas 4 a 24 horas o más, dependiendo de las circunstancias. La rigidez disminuye gradualmente a medida que las enzimas descomponen las proteínas musculares, los tejidos comienzan a descomponerse (maduración) y la carne se vuelve más tierna y sabrosa. 

Por qué es importante el rigor mortis en el procesamiento avícola

El momento y la evolución del rigor mortis son especialmente importantes en las plantas avícolas modernas, donde las líneas de procesamiento funcionan a gran velocidad y el deshuesado suele realizarse poco después de la refrigeración. Los procesadores pretenden deshuesar los filetes de pechuga lo antes posible tras el enfriamiento para mejorar la eficiencia y reducir el tiempo de procesamiento.

Sin embargo, si la carne de pechuga se deshuesa antes de que el rigor mortis haya avanzado lo suficiente, el músculo puede contraerse en exceso, lo que da lugar a fibras acortadas y a una carne notablemente más dura. Además, la calidad del producto puede volverse inconsistente. Por lo tanto, gestionar el rigor mortis en el procesamiento avícola no es solo una cuestión biológica, sino principalmente un reto de control del proceso.

¿Tiempo de espera sin conexión?

Tradicionalmente, la forma principal de hacer frente al rigor mortis consistía simplemente en dejar que el proceso se completara de forma natural. Las canales se dejaban reposar fuera de la línea de producción durante varias horas, a menudo toda la noche, antes de proceder al deshuesado.

Si bien este enfoque reducía eficazmente el riesgo de endurecimiento, también aumentaba el tiempo de procesamiento, requería espacio adicional, exigía manipulación manual, entrañaba el riesgo de deformación del producto y limitaba la flexibilidad en la distribución de la planta y la logística. A medida que el procesamiento avícola evolucionó hacia un mayor rendimiento y líneas más integradas, el enfoque de «esperar y ver» se volvió menos práctico.

Cómo controlar el rigor mortis

Hoy en día, los procesadores gestionan cada vez más el rigor mortis de forma activa, en lugar de esperar a que se complete de forma natural. Esto se consigue acelerando los procesos metabólicos post mortem de manera controlada, lo que permite que los músculos alcancen un estado de rigor estable en una fase más temprana del proceso.

Una de las formas más eficaces de lograrlo es mediante la estimulación eléctrica. Al aplicar impulsos eléctricos controlados a la canal poco después del sacrificio, se inducen contracciones musculares y se reduce la energía residual más rápidamente, lo que acelera la aparición del rigor mortis. Cuando se aplica correctamente, esto permite deshuesar antes la pechuga sin comprometer su ternura.

Electroestimulación

JBT Marel aborda el rigor mortis como parte de una estrategia integrada de gestión de la terneza, que comienza con la electroestimulación RapidRigor. El sistema RapidRigor aplica impulsos eléctricos controlados con precisión a la canal tras el desplume. En esta fase, la ausencia de plumas mejora significativamente la conductividad eléctrica, lo que permite aplicar la corriente de forma más eficaz en toda la canal. Al eliminar la energía residual de los músculos pectorales tras la muerte, RapidRigor acelera el desarrollo del rigor mortis de forma predecible y repetible.

Instalado directamente en la línea de sacrificio, el sistema está diseñado para no afectar a la eficiencia del desplumado ni al rendimiento del sangrado. Es adecuado para todo tipo de pollos, incluidas las variedades de crecimiento lento, y puede utilizarse tanto tras el aturdimiento eléctrico como tras el aturdimiento en atmósfera controlada. Al acelerar el desarrollo del rigor de forma controlada, el sistema RapidRigor favorece unos resultados de ternura uniformes sin comprometer el flujo del proceso.

Ternura

Además de la estimulación eléctrica, los procesos de enfriamiento por aire y maduración también desempeñan un papel importante en el control del rigor mortis. Un buen ejemplo de ello es el sistema de enfriamiento por aire «Shock Maturation» de JBT Marel. Un enfriamiento cuidadosamente controlado influye en la actividad enzimática y en la degradación de las proteínas (proteólisis). Ambos factores contribuyen a la terneza de la carne. En conjunto, estas medidas permiten a los procesadores reducir el tiempo total de procesamiento, al tiempo que mantienen un desarrollo uniforme del rigor mortis y garantizan una alta calidad del producto.

Enfriamiento de maduración

El sistema de gestión de la ternura de JBT Marel también incluye el enfriamiento de maduración por choque. Mientras que RapidRigor se centra en acelerar el rigor mortis mediante estimulación eléctrica, el enfriamiento de maduración por choque aplica un proceso de enfriamiento por aire en dos fases que contribuye a la ternura de la carne. La primera etapa, breve, consiste en la circulación de aire frío (-1 °C) mediante ventiladores de alta velocidad. En la segunda fase de maduración, el producto se enfría más lentamente utilizando un flujo suave de aire menos frío a velocidades más bajas. En esta fase, el producto se mantiene durante el mayor tiempo posible a temperaturas en las que la degradación de las proteínas es mayor, acelerando así dicha degradación. En conjunto, estas tecnologías permiten a los procesadores gestionar el rigor mortis de forma proactiva en lugar de reactiva. Dependiendo del peso del producto, tres horas de maduración pueden proporcionar una ternura del filete igual o superior a la que se consigue tras muchas horas de almacenamiento fuera de la cadena de frío, lo que aumenta la vida útil disponible para el cliente. 

Tomar las riendas en lugar de esperar

Al controlar activamente el rigor mortis en lugar de esperar a que se complete de forma natural, las empresas de procesamiento avícola ganan mayor flexibilidad en el diseño de las líneas de producción y la planificación. La carne tierna de la pechuga se puede obtener poco después de la refrigeración, se reducen los tiempos de procesamiento y la calidad del producto se vuelve más uniforme. En el procesamiento avícola moderno, hacer frente al rigor mortis ya no es una cuestión de retrasos, sino de control: se trata de integrar los conocimientos biológicos en un proceso bien gestionado y eficiente.