La glace en écailles est indispensable

La glace en écailles joue depuis longtemps un rôle central dans l’industrie agroalimentaire. Elle est utilisée notamment lors de la fabrication des saucisses émulsionnées pendant le processus de cuttérage afin de réguler la température de la mêlée. Les fines paillettes de glace se répartissent de manière homogène et assurent un refroidissement uniforme. Grâce à leur grande surface de contact, l’énergie frigorifique élevée peut être transférée de manière particulièrement efficace – un avantage décisif par rapport aux fragments de glace grossiers. De plus, sa structure fine ménage les couteaux du cutter et favorise une consistance homogène de la mêlée.

La glace en écailles est également largement utilisée en dehors de la transformation traditionnelle de la viande : sur les étals de poisson, en boulangerie industrielle et de plus en plus dans la fabrication de produits végétariens. Sa structure sèche et non agglomérante facilite sa manipulation ainsi que le stockage. Avec un stockage bien isolé, la glace conserve longtemps sa légèreté et sa fluidité.

Outre les performances techniques, l’hygiène constitue un élément central dans la production de la glace en écailles. Les conceptions faciles à nettoyer, les systèmes de traitement de l’eau à base d’ozone et les dispositifs de nettoyage automatique sont aujourd’hui devenus la norme. Ces systèmes sont particulièrement importants pour les installations de grande taille, où les machines à glace sont installées dans des faux plafonds ou sur des silos de stockage. Dans de telles configurations, un nettoyage manuel représente une contrainte considérable. Les systèmes automatisés prennent en charge le détartrage et le nettoyage à intervalles définis et réduisent ainsi le risque de contaminations microbiologiques.

Durabilité et nouveaux fluides frigorigènes

Un sujet qui mobilise actuellement tout particulièrement le secteur du froid est le remplacement des fluides frigorigènes conventionnels par des alternatives écologiquement compatibles. Avec l’entrée en vigueur de la version révisée du règlement européen F Gas, de nouvelles exigences ont été définies pour l’utilisation des gaz à effet de serre fluorés (gaz HFC) dans les installations frigorifiques et les machines à glace. L’objectif est de réduire les émissions de ces gaz et de promouvoir progressivement l’utilisation d’alternatives plus respectueuses de l’environnement. La règlementation constitue ainsi un élément central de la politique climatique de l’Union européenne et soutient l’atteinte de la neutralité climatique.

Les gaz HFC présentent un potentiel de réchauffement global élevé (PRG – potentiel de réchauffement global) et sont jusqu’à présent utilisés comme fluides frigorigènes dans de nombreux générateurs de glace. Le règlement prévoit une réduction progressive des quantités mises sur le marché (« phase down »), complétée par des interdictions ciblées pour certains types d’équipements. Ce processus de phase down entraîne une raréfaction de l’offre et, par conséquent, une hausse des prix des fluides frigorigènes concernés. Les appareils dits compacts sont particulièrement touchés : dans ces systèmes, le mécanisme de production de glace et le groupe frigorifique sont intégrés dans un seul et même carter. Cette conception rend la transition vers des fluides frigorigènes alternatifs nettement plus complexe, ce qui fait que les nouvelles réglementations s’y appliquent de manière particulièrement marquée.

À compter du 1er janvier 2025, la mise sur le marché de ces appareils est interdite s’ils contiennent des gaz à effet de serre fluorés dont le PRG est égal ou supérieur à 150. Une dérogation temporaire a toutefois été accordée : les appareils compacts ayant une capacité de production comprise entre 200 kg et 2 000 kg par 24 heures peuvent encore être mis sur le marché jusqu’au 30 juin 2026, à condition qu’ils soient correctement étiquetés et qu’ils respectent les exigences du règlement.

Cette réglementation concerne en particulier les fabricants et les exploitants de machines à glace qui utilisaient jusqu’à présent des fluides frigorigènes fluorés. Elle crée ainsi une incitation claire à la transition vers des fluides frigorigènes naturels tels que le CO₂, l’ammoniac ou le propane, qui présentent un potentiel de réchauffement global nettement plus faible et resteront autorisés à long terme.

L’Union européenne assume à cet égard un rôle clair de précurseur. En mettant résolument l’accent sur des alternatives respectueuses de l’environnement telles que le propane, le CO₂ ou l’ammoniac, elle vise à orienter durablement le marché sur le long terme. L’UE envoie ainsi un signal fort en faveur de la protection du climat et de la préservation des ressources.
Dans d’autres régions du monde, en revanche, des réglementations différentes s’appliquent : les fluides frigorigènes conventionnels y restent largement répandus et pourraient continuer à être utilisés pendant de nombreuses années encore. Cela souligne que la gestion des fluides frigorigènes à l’échelle internationale demeure fortement marquée par des cadres réglementaires régionaux.

Solutions technologiques pour différentes tailles d’exploitation

Pour les petites et moyennes exploitations, une nouvelle série de machines compactes a été développée, fonctionnant avec le fluide frigorigène naturel propane (R290). Avec une valeur de PRG de seulement 3, le propane constitue une alternative particulièrement respectueuse de l’environnement. Les machines sont équipées de concepts de sécurité spécifiques, notamment une ventilation interne brevetée et des composants spéciaux garantissant une manipulation sûre du fluide frigorigène. La gamme est actuellement disponible avec des capacités journalières à partir de 85 kg.

Pour les environnements de production nécessitant des volumes de glace plus importants, différents concepts techniques peuvent être envisagés. L’une des solutions consiste en des systèmes split, dans lesquels le générateur de glace est séparé de l’unité de condensation. Cette conception permet une installation flexible, notamment dans les zones où l’espace disponible est limité. Ce type d’installation reste autorisé jusqu’à la fin de l’année 2030 avec des fluides frigorigènes courants tels que le R449A.
Un autre avantage apparaît en exploitation : comme la chaleur résiduelle de l’unité de condensation n’est pas dissipée dans la zone de production, l’environnement n’est pas chauffé inutilement. Les besoins en climatisation supplémentaire s’en trouvent réduits, ce qui diminue la consommation énergétique globale et contribue à une utilisation plus efficace des fluides frigorigènes employés.

Indépendamment de ces solutions, le CO₂ (R744) gagne de plus en plus en importance en tant que fluide frigorigène. Il se distingue par un potentiel de réchauffement global extrêmement faible (PRG = 1), il est non inflammable et disponible en grandes quantités à faible coût en tant que sous-produit naturel.
En outre, le CO₂ offre une capacité frigorifique volumétrique élevée, permettant des concepts d’installations particulièrement compacts et performants. Par rapport aux machines fonctionnant au R449A, il est ainsi possible d’atteindre des capacités journalières supérieures allant jusqu’à 25 %. N’étant pas soumis à la réglementation F Gas, le CO₂ est également considéré comme un fluide frigorigène particulièrement pérenne. Ces systèmes se caractérisent par une efficacité énergétique élevée et une excellente compatibilité environnementale. Des capacités journalières allant jusqu’à 15 tonnes sont ici possibles – une solution idéale pour les grandes exploitations ayant un besoin continu en glace.

Outre ces concepts, les solutions hybrides gagnent également en importance. Elles constituent une option idéale pour les entreprises qui souhaitent s’orienter à long terme vers le CO₂, tout en travaillant encore actuellement avec des fluides frigorigènes conventionnels tels que le R449A.
Dans ce cas, le générateur de glace fonctionne dans un premier temps avec le R449A et peut être converti ultérieurement au CO₂ – par exemple dans le cadre d’une transition complète de l’exploitation – sans nécessiter d’efforts techniques importants. Cette approche offre aux clients une sécurité d’investissement et leur permet d’organiser de manière flexible la transition vers une production frigorifique durable.

Amélioration de l’efficacité grâce aux solutions tampons et aux systèmes de silos

Afin d’optimiser les processus de production, des solutions intelligentes de silos et de stockage tampon sont de plus en plus utilisées. Elles permettent de combiner des machines à glace de plus petite capacité avec un stockage centralisé et une extraction automatisée – jusqu’à des systèmes complets entièrement automatisés avec transport pneumatique. Il est ainsi possible de réduire les besoins en personnel et de mieux absorber les pics de production.

Par ailleurs, grâce à des systèmes de commande modernes, la production de glace peut être précisément adaptée aux besoins réels. La connexion à des systèmes ERP avec pilotage par recettes permet une production adaptée aux quantités et aux cadences requises, évitant toute surproduction et garantissant un niveau de sécurité des processus élevé et constant.

Conclusion: La production de glace en écailles illustre de manière exemplaire la transformation en cours dans les technologies alimentaires : hygiénique, efficace et de plus en plus durable. Les nouveaux cadres réglementaires exigent des solutions innovantes – tant pour les entreprises artisanales que pour les applications industrielles.